제주 갈치조림집, 프랜차이즈로 키울 수 있을까 검토해 본 이야기
검토 요청 메일함에 낯선 사업 제안서 하나가 도착해 있었습니다. 제주 갈치조림집 사장님의 지인분이 이 매장을 프랜차이즈로 키워 보면 어떻겠냐고 제안하셨다는 내용이었는데, 사장님이 신중하게 먼저 검토를 부탁하신 것이었습니다.
단일 메뉴로 성공한 매장은 프랜차이즈화가 쉬워 보이지만 실제로는 조건이 까다롭습니다. 갈치조림처럼 재료 신선도가 맛을 크게 좌우하는 메뉴는 지역마다 갈치 수급이 균일하지 않으면 맛의 편차가 커질 위험이 있습니다.
원노형동 매장은 제주 현지에서 그날그날 물량을 받아 쓰는 방식이라 이 구조 자체가 강점이자 프랜차이즈화의 걸림돌이었습니다. 육지 가맹점이라면 냉동 갈치를 쓸 수밖에 없는데, 이 경우 원조 매장과 맛 차이가 날 수밖에 없습니다.
저희는 우선 냉동 유통으로도 맛을 어느 정도 재현할 수 있는지 시식 테스트부터 권해 드렸습니다. 몇 차례 테스트 끝에 급속 냉동 방식이라면 맛의 차이를 상당 부분 줄일 수 있다는 결과가 나왔습니다.
다음 단계로는 조리 매뉴얼화가 필요했습니다. 사장님의 감으로 맞추던 양념 비율과 조리 시간을 계량화된 수치로 바꾸는 작업인데, 이 부분에서 사장님도 처음엔 낯설어하셨지만 결국 표준 레시피를 정리하는 데 성공하셨습니다.
검토 결과 당장 대규모 확장보다는 수도권에 직영점 한두 곳을 먼저 열어 반응을 보는 방향으로 의견을 드렸습니다. 원조의 손맛을 지키면서 신중하게 확장하는 것이 장기적으로 더 안전하다는 결론이었습니다.
외식 브랜드의 프랜차이즈화를 고민 중이시면 메뉴 특성과 재료 수급 구조부터 함께 점검해 드립니다. 성급한 확장보다 탄탄한 준비가 먼저입니다.