광안리 횟집은 왜 프랜차이즈가 드문가, 가맹 창업의 한계
프랜차이즈 창업 상담을 하다 보면 업종마다 가맹이 통하는 곳과 안 통하는 곳이 있습니다. 부산 광안리 횟집 거리를 걸어 보면 알 수 있습니다. 치킨과 카페는 브랜드 간판이 즐비한데 횟집은 거의 다 개인 상호입니다. 이유가 분명합니다.
첫째는 활어 수급입니다. 프랜차이즈는 본사가 식자재를 공급하는 구조인데 활어는 그날 시세로 현지에서 사야 합니다. 광안리 횟집은 사장님이 새벽마다 직접 고릅니다. 본사가 표준화할 수 없는 부분이 핵심 원가라 가맹 모델이 성립하지 않습니다.
둘째는 상차림입니다. 광안리 해린횟집처럼 밑반찬이 열 가지 넘게 나오는 가게는 초장과 쌈장 배합이 가게의 정체성입니다. 손님은 그 맛으로 가게를 기억합니다. 본사 레시피로 통일하면 그 차별점이 사라지고 손님도 사라집니다.
셋째는 자리입니다. 광안리 횟집은 창가와 층수가 곧 상품입니다. 같은 브랜드라도 바다가 안 보이는 자리는 팔리지 않습니다. 프랜차이즈는 어디서나 같은 경험을 파는 것인데 횟집은 그 자리에서만 되는 경험을 팝니다. 구조가 반대입니다.
그래서 가맹 창업이 맞는 업종은 재료가 표준화되고, 맛이 레시피로 재현되며, 자리보다 브랜드로 손님이 오는 곳입니다. 광안리 횟집은 세 가지 모두 해당하지 않습니다. 반대로 카페와 분식은 세 가지가 다 맞습니다.
호평동에서 창업을 준비하시는 분께 광안리 횟집 이야기를 하는 이유는 가맹이 만능이 아니라는 점을 보여 주기 위해서입니다. 업종부터 가맹에 맞는지 함께 보겠습니다. 상담 때 하고 싶은 업종을 말씀해 주시면 됩니다.