개점 준비에는 몇 달을 쏟으면서 정작 문을 연 뒤의 계획은 없는 경우가 많습니다. 그런데 자리를 잡느냐 마느냐는 첫 석 달에 상당 부분 결정됩니다.
첫 달에 가장 중요한 것은 운영을 안정시키는 일입니다. 오픈 초기에는 조리 시간이 들쭉날쭉하고 응대도 서툽니다. 이 시기에 손님이 몰리면 준비되지 않은 모습을 그대로 보이게 됩니다. 홍보를 크게 하기 전에 내부가 돌아가는지 먼저 확인하시는 편이 낫습니다.
이 기간에 반드시 기록을 남기십시오. 시간대별 손님 수, 어떤 메뉴가 나가는지, 재료가 얼마나 남고 모자라는지를 적어 두시면 둘째 달부터 판단 근거가 생깁니다. 감으로 발주하면 버리는 재료가 계속 나옵니다.
둘째 달에는 첫 달 기록을 보고 조정하십시오. 잘 나가지 않는 메뉴는 준비 부담만 늘립니다. 반대로 몰리는 시간대에는 인력을 더 두는 편이 낫습니다. 본사와 상의해서 조정 가능한 범위를 확인해 보시는 것도 방법입니다.
다시 오는 손님을 만드는 것도 이 시기의 과제입니다. 처음 온 손님이 다시 오는 비율이 자리를 잡는 속도를 결정합니다. 왜 다시 오지 않는지는 알기 어렵지만, 왜 다시 왔는지는 물어볼 수 있습니다. 자주 오시는 분께 여쭤보시면 강점이 무엇인지 드러납니다.
온라인에서의 첫인상도 이 시기에 만들어집니다. 지도 서비스와 배달 플랫폼의 매장 정보가 정확한지, 사진이 실제와 맞는지 확인하십시오. 초기에 남은 후기는 오래 영향을 줍니다.
셋째 달에는 비용 구조를 점검하실 시점입니다. 매출은 보이는데 남는 것이 얼마인지는 계산해 보지 않으면 모릅니다. 재료비 비율과 인건비 비율을 매출 대비로 계산해 보시고, 예상과 다르다면 어디서 차이가 나는지 찾아야 합니다.
본사와의 관계도 이 시기에 정리됩니다. 무엇을 요청할 수 있고 무엇은 직접 해결해야 하는지 파악해 두시면 이후 운영이 수월합니다. 담당자와 정기적으로 상황을 공유하시는 편이 좋습니다.
준비 중이시거나 막 시작하셨다면 어떤 부분이 걱정되시는지 말씀해 주십시오. 업종과 상권에 따라 챙길 것이 조금씩 다릅니다.